Como ocorre a rancificação dos óleos e gorduras?

Como ocorre a rancificação dos óleos e gorduras?

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.

Quem Rancifica mais facilmente os óleos ou as gorduras por quê?

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. ... Como já dito anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação.

O que é um óleo rançoso?

Rancidez é a oxidação total ou parcial ou hidrólise de gorduras ou óleos quando são expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Essa oxidação é o que causa os sabores e odores estranhos que você normalmente associa a alimentos rançosos e mudará a qualidade do seu produto final.

Quais são as principais reações que afetam os alimentos gordurosos?

As gorduras se apresentam na forma sólida e os óleos na forma líquida a temperatura ambiente. Durante os processos industriais, os lipídeos podem sofrer transformações químicas indesejadas, como reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.

Como ocorre a rancidez?

RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPOLÍTICA É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados.

Por que a gordura Rancificada não pode ser utilizada como alimentos?

Como resultado dessa deterioração, algumas substâncias são geradas e são exatamente elas que indicam que o alimento já não está bom para consumo. Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

Por que os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas a temperatura ambiente?

À temperatura e pressão ambiente, óleos são líquidos e gorduras são sólidas (pastosas). Isso ocorre devido aos constituintes majoritários dos óleos e das gorduras: os triacilgliceróis. ... Por outro lado, quando as indústrias de alimentos fazem a hidrogenação de óleos vegetais acabam produzindo permanentemente gordura.

Qual a diferença entre óleos e gorduras?

• A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do ácido graxo: Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos.

Qual o grau de insaturação de um óleo ou gordura?

• A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação.

Como ocorre a oxidação de óleos e gorduras?

• Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras dete- rioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a al- tas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocor- rendo reações de oxipolimerização e decomposição termo- oxidativa (8,22).

Qual o grau de saturação de óleos e gorduras?

• Mede o grau de saturação dos óleos e gorduras através da relação entre velocidade da luz na substância analisada, através do refratômetro. VISCOSIDADE DEFINIÇÃO: resistência de um fluido ao escoamento quando submetido a uma tensão cisalhante e está diretamente ligadas com as interações intermoleculares presentes.