O que é o processo de retrogradação do amido?

O que é o processo de retrogradação do amido?

A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.

Como ocorre o processo de gelatinização do amido?

Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem. Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que no amido de milho esta temperatura é de 64 a 72°C.

Quais são os principais tipos de amidos modificados e para que servem?

Eles podem ser classificados como: Amido de milho híbrido regular: também conhecido como maizena, é muito utilizado na produção de bolachas e biscoitos, melhoradores de panificação e sequilhos. Amido modificado de milho: usado na produção de doce de leite, doces de cortes (coloridos), balas de goma, molhos e maionese.

Como se forma o amido nas plantas?

Além da sacarose, a fotossíntese também é responsável pela produção do amido, um carboidrato insolúvel em água, produzido e armazenado transitoriamente nos cloroplastos e em outros plastídios. ... Nas folhas, o amido é sintetizado nos cloroplastos, mas em tecidos não clorofilados é formado nos amiloplastos (leucoplastos).

Qual a propensão do processo de retrogradação?

• O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.

Como é feita a extração do amido?

• Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração do amido é realizada a partir de duas principais fontes: a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a batata.

Qual o grau de cozimento do amido?

• Figura 8 - Grau de cozimento do Amido – Grânulo bem subcozido, bem cozido e supercozido respectivamente. cisalhamento, o de aquecimento sob altas temperaturas por um tempo prolongado, de acidez e de bombea- mento. Uma vez o grânulo rompido, a pasta apresenta queda de viscosidade e mudança de textura. rese).

Quais são as principais características tecnológicas do amido?

• As principais características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: dilatância, gelatinização, retrogradação, claridade das pastas. JULIANA SCHMIDT GALERA